Одна з найвідоміших і разом з тим найзагадковіших страв - гóлубці, голубцí, а на Буковині ви почуєте ще такі поширені назви, як галушки, галуші, голубки, холішкез, сармале. Адже Буковина – поліентічна і поєднала кращі національні традиції українців, а також румунів України, молдованів, євреїв, німців, поляків. Єдність у різноманітті в найкращому сенсі цього слова. Для буковинців голубці, галушки (саме ці назви є найпоширенішими) – це страва на весілля, для поминальної трапези, а ось єврейська традиція нашого краю має свою специфіку: для євреїв Буковини холішкез є обрядовими на святах Суккот та Сімхат Тора і якщо християни традиційно вживають голубці зі сметаною, то вірні традиціям євреї вживають цю страву без сметани (адже за правилами, м’ясну і молочну їжу не можна вживати одночасно, а у голубці часто додають м’ясо).
Ще у травні цього року приготування української традиційної страви «Голубці» внесено до переліку нематеріальної культурної спадщини. Ініціювала внесення цього елемента наша Кіровоградщина. Але, як відомо, кожен край має що сказати про місцеві цікавинки у приготуванні голубців, тому завдяки активній дослідницькій роботі, обгрунтуванню та зусиллям місцевих громад, наказом МКІП № 719 від 20.12.2023 р. «Про розширення географічного розташування елементу нематеріальної культурної спадщини» територію побутування елементу «Приготування української традиційної страви «Голубці», що включений до Національного переліку елементів НКС від Кіровоградської області, розширено на територію Волинської, Вінницької, Одеської, Луганської, Чернівецької областей, а також Радивилівської громади Дубенського району Рівненської області.
Загалом голубці як страва притаманна багатьом народам і культурам, а одні з перших згадок про страву з м’яса у листку знаходимо ще у працях давньогрецького мислителя Аристофана.
Чим специфічні буковинські голубці окрім того, що вони є спільною традиційною стравою для різних національних спільнот нашого краю?
Передусім, варто сказати, що на наших теренах поширені як мініатюрні голубці гуцульського зразка «пальчики», так і зелені голубці в човнику, так і голубці «зимові» з квашеною капустою, так і класичні звичні всім голубці середнього розміру. Як жартують буковинці «до кольóру-до вибóру». Голубці діляться за сезоном приготування, географією побутування на території області, а також за духовно-обрядовим принципом (пісні або ж скоромні).
Види буковинських голубців (галушок), їхні технологічні тонкощі та рецепти ви можете дізнатися з гастрономічного путівника «Смаки Буковини», а також на однойменній онлайн-сторінці у мережі Фейсбук.
Особливу подяку за сприяння у дослідженні елемента «Культура приготування і споживання голубців на Буковині» ми висловлюємо нашим носіям традиційних знань:
Зореслава Онуляк, с. Великий Кучурів Чернівецького району
Майя Фисюк , село Лашківка Чернівецького району
Марія Зіневич, смт Кельменці Дністровського району
Лілія Кушнір, с. Бузовиця Дністровського району
Наталія Вятковська , с. Багна Вижницького району
Станіслава Жутовська, мікрорайон Роша, місто Чернівці
Одарка Іллівна Кучерява, мікрорайон Садгора міста Чернівці
Наталія Толікова, м.Чернівці
Ольга Іпатій , смт Берегомет Вижницького району
Євгенія Іпатій , смт Берегомет Вижницького району
Марія Касіян, с. Підзахаричі Вижницького району
Валерія Семенюк, мікрорайон Рогізна міста Чернівц
Соріна Паламарю, село Горбова Чернівецького району.
Але ми певні, що кожна буковинська господиня має власний фірмовий рецепт приготування голубців, тож фактично кожен із буковинців, хто вміє готувати голубці, знає тонкощі обрядового споживання, володіє знаннями про «ритуальне життя» буковинських голубців – той без перебільшення є носієм нематеріальної культурної спадщини. Якщо бажаєте поділитися своїми знаннями – просимо писати нам.
Якщо ж ви хочете дізнатися про буковинські голубці більше і зрозуміти чому їх називають галушками, ласкаво просимо ознайомитися з такими посиланнями:
1. Буковинські говірки: хрестоматія діалектних текстів / Укл. Руснак Н., Гуйванюк Н., Бузинська В. – Чернівці: Рута, 2006.
2. Колесник В. До питання про карпато-балканські сходження: назви одягу [Електронний ресурс] / В. Колесник // Науковий вісник Ізмаїльського державного гуманітарного університету.
3. Моргунська Ю. Магія голубця. Що спільного між хріном і виноградом і до чого тут галушки [Електронний ресурс] / Юлія Моргунська // Ділова столиця. – 2020.
4. Намачинська Г. Я. Українізми у словниках М.Гоголя та В.Даля: порівняння тлумачень [Електронний ресурс] / Г. Я. Намачинська // Закарпатські філологічні студії.
5. Онлайн-сторінка етнопроєкту «Смаки Буковини» .
6. Словник буковинських говірок / За заг.ред. Н. В. Гуйванюк – Чернівці : Рута, 2005. – 688 с.
7. Словник фразеологізмів та паремій Чернівеччини: матеріали до словника фразеологізмів та паремій Чернівеччини /уклад.Г.Кузь, Н.Руснак, М.Скаб, Л.Томусяк. – Чернівці: ЧНУ, 2017.
Стеф'юк І. І. Чи любив Аристофан голубці,і що таке буковинська галушка [Електронний ресурс] / Іванна Іванівна Стеф'юк // Буковинський центр культури і мистецтва. – 2023. – Режим доступу до ресурсу: http://bukcentre.cv.ua/.../6457-chy-lyubyv-arystofan....
Шкрібляк Микола, Ставчанська Кіра. Смаки Буковини. Гастрономічний путівник традиційної кухні. – Чернівці: Книги-ХХІ, 2022.
